Cambia veramente il modo di bere caffè!E’ tutto vero…!I consigli di chi ci lavora tutti i giorni sono indispensabili…Abbiamo provato i suoi caffè e grazie ai consigli di Michele della torrefazione caffè gentili il nostro modo di berlo è diventato un esperienza sensoriale. Ma solo con i giusti trucchi e conoscendo meglio l argomento…Buona pausa!
Che differenza c’è tra cialde capsule e caffe espresso del bar? Tutte e 3 fanno parte della stessa famiglia: l’espresso. Nell’espresso tradizionale abbiamo una macchina che eroga acqua a circa 93°C A 9 bar di pressione sul pannello di caffe questo sistema è in grado di generare una bevanda avente un 10% circa di solidi di caffe disciolti. In caffe gentili abbiamo testato diverse cialde e capsule vendute in commercio ed abbiamo visto che in media la percentuale di caffe disciolta in questi sistemi da casa si aggira attorno al 5-6% ,quindi come prima risposta direi che sia le cialde che le capsule sono sistemi molto meno performanti di un sistema espresso tradizionale, e quindi il classico slogan: il caffè espresso come al bar per questo tipo di prodotti, è assolutamente falso. Con questo non disdegno una buona cialda, anzi credo che questa sia una buona scelta se parliamo di cialde di qualità, diverso il discorso delle capsule.
Perché il caffè espresso fa la crema? La crema è un insieme di bollicine microscopiche di co2 racchiuse da una sottile pellicola di oli essenziali, tali bollicine per effetto della coesione sono attratte tra loro e formano una crema.La crema è importantissima per definire se un caffè espresso è di qualità o meno, ma bisogna sfatare un mito…..Si pensa che maggiore è la crema migliore sia il caffè, in realtà la crema deve essere un 10% della bevanda e soprattutto deve essere persistente per almeno 2 minuti, i caffè che hanno una crema molto spessa ma che svanisce dopo 1 minuto sono caffè prevalentemente fatti con varietà di caffè meno pregiate chiamate robuste, la crema ideale deve essere colore nocciola, di trama molto fine, spessa qualche millimetro e appunto persistente per 2 minuti, questa crema è generata dalle diverse varietà di arabica.
Cosa si intende con caffè 100% arabica? Innanzi tutto bisogna definire alcune cose; la pianta del caffè chiamata coffea è suddivisa in diverse specie, le due piu importanti sono le robuste e le arabiche.Ci sono diverse varietà di arabiche e diverse varietà di robuste. Le arabiche hanno rispetto alle robuste una maggior quantità di oli essenziali e un terzo di caffeina e vengono utilizzare per conferire aromi piacevoli e desiderabili ai caffè. La robusta dà corpo e marezza, e viene utilizzata per creare miscele destinate all’espresso, ma essendo anche molto piu economica dell’arabica viene usata anche per altri tipi di estrazione di tipo economico. Quindi sicuramente un caffè 100% arabica è un caffè che tendenzialmente è di maggiore qualità rispetto a prodotti con quantità inferiori di arabica, dico tendenzialmente perché ci sono alcune robuste che sono piu interessanti a livello aromatico di alcune arabiche, ma sono ancora pochi casi.
La moka? La moka è perfetta, sono sicuro che a breve sarà completamente rivalutata perchè economica e green. Esistono infatti ora anche campionati e addirittura filtri da competizione da mettere al posto dei filtri normali dati in dotazione. Per la moka comunque consiglio sempre e solo arabica tostata per espresso.
E’vero che l’acqua è importante nella preparazione del caffè? L’acqua è importantissima, è circa il 90% della bevanda e sebbene uno possa pensare che è insapore bè non lo è soprattutto calda e sorseggiata, ma oltre a questo c’è un’altra questione molto ma molto piu importante, anzi due. La prima è la quantità di minerali, se è elevata avrò una maggiore estrazione degli oli essenziali ma una minore capacità dell’acqua di sciogliere le parti solubili del caffè. L’altra è la presenza di cloro nelle acque dell’acquedotto questo fattore è deleterio per la crema nell’espresso. Ci sono tante altri fattori sull’acqua ma qui mi limito a dirvi di scegliere per il caffè espresso compreso cialde e capsule delle acque con residuo fisso attorno ai 150 mg/l, per la moca 75 mg/l
Perché ci sono dei caffè che sono acidi? L’acidità è un pluspoint per il caffè, essa è generata dalle arabiche in particolar modi di quelle ottenute dalla lavorazione denominata con il nome di “metodo lavato”. Dovete sapere che una volta raccolta la “ciliegia” di caffè il metodo in cui il chicco viene separato dalla polpa è fondamentale e modifica letteralmente prodotto finale e se appunto viene utilizzato questo tipo di metodo l’acidità del caffè viene notevolmente amplificata. L’acidità viene considerata un plus point perché nell’aftertaste si trasforma in dolcezza e conferisce una serie di aromi che vanno dal fruttato al floreale
E la tostatura? Beh sulla tostatura potrei parlarvi per giorni perché è un universo molto vasto e complesso è sempre in espansione e cambiamento. Definirei questo mondo una scienza artistica o una arte scientifica…… perché noi torrefattori dobbiamo unire ogni volta le tecniche sviluppate da ricerche sperimentali a quello che ci dicono i nostri sensi in fase di assaggio. Ed è qui che la scienza diventa arte.
Ringraziamo Michele Gentili , artista del caffè…, per esser stato con noi in Radio e per averci schiarito le idee e dato consigli e nozioni utilissime…sotto i link utili per comprendere meglio…
Buon caffè a tutti….
https://caffegentili.com/content/11-il-caffe
